L’etichetta degli alimenti

Le norme e le leggi sono concepite per la tutela dei Cittadini che spesso però ne ignorano il senso e non le utilizzano come dovrebbero come nel caso dell’etichetta degli alimenti che contiene informazioni utilissime.

L’etichetta degli alimenti riporta essenzialmente due tipi di informazioni:

  • quelle legate al marketing che mirano a promuovere la scelta del prodotto da parte del consumatore;
  • quelle previste dalle norme che intendono tutelarlo fornendo informazioni specifiche.

La prima categoria non è essenziale e anzi va analizzata criticamente perché frequentemente, ad esempio, riporta immagini non legate al prodotto ma realizzate esclusivamente per promuoverlo che non vanno prese in considerazione e non rispecchiano realmente il prodotto stesso.

Quelle della seconda categoria vanno invece analizzate con attenzione.

La data o le date sulla confezione

La confezione riporta la data di scadenza quella cioè oltre la quale consumare il prodotto potrebbe rappresentare un serio rischio per la salute. Questo termine va inteso come valido solo se la conservazione viene effettuata correttamente. La conservazione può essere a temperatura ambiente quindi non legata a condizioni particolari ma sempre in luogo non umido e al riparo dalla luce e dal calore eccessivo. Gli alimenti deperibili richiedono una conservazione a bassa temperatura quindi nel frigorifero a circa 4° e mai superiore a 8° C, mentre quelli surgelati vanno conservati nel freezer a – 18° C. La confezione può anche riportare la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il ….” in questo caso la data indicata determina il limite entro il quale le caratteristiche organolettiche (gusto, sapore, aspetto, ecc.) del prodotto sono ottimali. Superato questo limite il prodotto può essere consumato sino alla data di scadenza senza rischi per la salute ma perde in parte alcune caratteristiche determinanti per il consumo. Molto interessante è la data di produzione o di confezionamento che a volte viene indicata. Le uova, ad esempio, hanno una scadenza prevista di 28 giorni quindi per sapere quando sono state deposte è sufficiente sottrarre 28 alla data di scadenza riportata sulla confezione. Il consumo di uova fresche fornisce apporti nutrizionali importanti con proteine, vitamine (A, B1, D ed E) ed elementi minerali (ferro, fosforo e zinco) quindi conoscere la data di deposizione è molto importante dato che dopo qualche giorno questi principi nutritivi vengono perduti parzialmente o totalmente. Esistono sistemi che permettono di conservare le uova per tempi molto lunghi ma la conservazione domestica è preferibile sia attuata nel frigorifero provvedendo però a consumare le uova tenute in frigorifero entro 3 ore quando riportate a temperatura ambiente.

La data di scadenza è sempre un valore imposto per la sicurezza del consumatore quindi approssimato sempre per difetto. Questo significa che un alimento può essere consumato anche oltre la data di scadenza se è stato correttamente conservato. Naturalmente tutto è influenzato dal periodo di conservabilità: un alimento che si conserva 3 giorni potrà al massimo prolungare di un giorno la sua commestibilità mentre uno che si conserva un anno avrà la possibilità di essere consumato anche dopo molti giorni.

Esistono metodi empirici per stabilire se un alimento è o non è commestibile ma richiedono interpretazioni soggettive e, proprio per questo, espongono sempre a possibili errori. Riprendendo l’esempio delle uova un tuorlo che si sfalda facilmente è un indice di sicuro ammaloramento ma la prova di galleggiabilità in acqua e sale non è sempre attendibile. Per eseguirla si mette un uovo delicatamente in un contenitore alto contenente acqua leggermente salata: se l’uovo affiora non è commestibile mentre se rimane sul fondo è fresco e infine se rimane a metà può essere consumato solo cotto. La spiegazione del test è nella formazione di gas per il degrado di alcuni elementi dell’uovo che lo rendono più leggero, ma in realtà si tratta di una prova che può essere influenzata dalla quantità di sale che altera la densità dell’acqua e non può mai essere considerata totalmente affidabile. In ogni caso è sempre decisivo affidarsi all’aspetto, alla consistenza, all’odore che quando risultano alterati sono un eccellente sintomo di non commestibilità. Un piccolo assaggio può anche essere decisivo ma può anche generare contaminazione biologica e va sempre evitato, ma se assaggiamo una pietanza e percepiamo un gusto anomalo bisogna immediatamente fermarsi evitando di inghiottire.

In definitiva dalla data di scadenza si può risalire facilmente a quella di produzione e stabilire quindi la freschezza di un alimento che offre il massimo valore nutritivo proprio nei primi giorni.

Il contenuto

L’elenco degli ingredienti negli alimenti complessi fornisce importanti indicazioni sia per eventuali allergie o intolleranze che sulle integrazioni a volte indesiderate. secondo le disposizioni legislative l’elenco dei contenuti deve essere fornito in ordine di quantità quindi il primo elemento indicato è quello proporzionalmente più utilizzato con i successivi che seguono in ordine decrescente di quantità. Questa indicazione è fondamentale per comprendere quali elementi sono effettivamente contenuti. Se ad esempio in un’aranciata il succo degli agrumi fosse nelle ultime posizioni non possiamo aspettarci un alimento basato sulle arance.

Un’altra indicazione importante è il rapporto fra il peso effettivo del prodotto e quello della confezione che potrebbe essere più grande del dovuto per invogliare all’acquisto. Questo si verifica spesso nei casi dei prodotti conservati in salamoia. Una confezione da 1 Kg che contiene solo 600 grammi di prodotto sgocciolato è una confezione da 600 grammi e non certo da 1000 grammi. Stesso discorso vale nel caso dei prodotti congelati e surgelati con l’etichetta che deve riportare la quantità di prodotto e quella di ghiaccio che apparentemente viene venduto allo stesso prezzo del prodotto. Chiariamo meglio con un esempio una confezione da 1 Kg di pesce congelato con il 20% di ghiaccio costa 20 € mentre una sempre da 1 Kg ma con il 60% di ghiaccio costa “solo” 12 €. In realtà nel primo caso il pesce costa 20/8 x 10 =  25 €/Kg mentre nel secondo caso 12/4 x 10 = 30 €/Kg.

È fondamentale verificare il costo al Kg dei prodotti che deve essere sempre indicato sulle etichette negli scaffali. È il prezzo al Kg il vero indicatore  economico e non il costo della confezione che è sempre relativo alla quantità della confezione.

La confezione determina i costi di produzione e distribuzione quindi generalmente il medesimo prodotto in confezioni più grandi costa (al Kg) di meno ma è necessario verificare sempre perché a volte, i supermercati, possono avere difficoltà a vendere confezioni specifiche il cui prezzo viene ribassato per smerciarle.

Una confezione più semplice e meno appariscente costa di meno e generalmente determina un prezzo inferiore. Per gli stessi motivi un prodotto molto pubblicizzato sarà più costoso di altri che non fanno costose campagne pubblicitarie. Ci sono addirittura casi nei quali il costo del marketing supera di molte volte quello del prodotto stesso.

La conservazione per la distribuzione

A volte i prodotti vengono congelati o surgelati per evitare il loro degrado durante il trasporto.  In particolare questo viene fatto spesso con la carne e il pesce che poi vengono decongelati per la vendita. In questo caso è necessario che venga indicato il processo spesso con la dicitura prodotto decongelato. Un motivo importante è che non si può congelare di nuovo un alimento se non si procede ad una radicale trasformazione. In pratica acquistando un prodotto fresco questo può essere congelato o surgelato per aumentare la sua conservazione ma un prodotto decongelato e quindi già sottoposto ad un ciclo di raffreddamento drastico  non può esserlo. In questi casi però è sempre possibile cuocere il prodotto e congelarlo/surgelarlo senza problemi dopo la sua trasformazione da crudo a cotto.

I prodotti decongelati vanno generalmente cotti di più rispetto a quelli ordinari ad esempio una bistecca di manzo può essere cotta al sangue ma se è stata congelata e decongelata la cottura media risulterà decisamente migliore.

Freezer e surgelazione domestica

La bassa temperatura, inferiore agli 8° C blocca la proliferazione dei germi patogeni senza però ucciderli. Quindi il frigorifero che normalmente mantiene una temperatura media di 4° C consente di conservare per qualche giorno gli alimenti freschi. Il freezer o congelatore o surgelatore consente invece di raggiungere temperature molto più basse e di conservare freschi gli alimenti anche per mesi.

Tuttavia la temperatura raggiunta dai diversi sistemi non è sempre uguale e viene classificata con una serie di simboli che, molto opportunamente, rappresentano cristalli di ghiaccio. In generale ogni cristallo corrisponde ad un salto di sei gradi di temperatura quindi in riferimento al numero di cristalli abbiamo:

  1. cristallo significa che il sistema raggiunge la temperatura di – 6° C
  2. cristalli – 12° C
  3. cristalli -18° C
  4. cristalli -24° C

Se la temperatura ideale di conservazione dei prodotti surgelati e dei gelati è -18° C,  il processo di surgelazione deve essere rapido per evitare che un procedimento lento crei dei macro-cristalli all’interno degli alimenti che spezzandone la struttura ne degradano notevolmente le caratteristiche organolettiche. La velocità di abbattimento della temperatura determina quindi la qualità del risultato e un processo lento viene definito congelamento mentre uno rapido surgelazione.

Proprio per evitare che l’acqua presente negli alimenti si trasformi lentamente in ghiaccio con aumento di volume associato alla distruzione della struttura interna vengono utilizzati “abbattitori” che predispongono i cibi alla surgelazione o la effettuano direttamente in tempi estremamente brevi generalmente entro 90 minuti. Una maggior velocità potrebbe innescare uno shock termico e creare altri tipi di problemi. Se ci si vuole cimentare nella surgelazione domestica sarà necessario leggere con attenzione le istruzioni del freezer e per accertarsi che sia disponibile la funzione di surgelazione rapida. Generalmente questa funzione si può attivare in una posizione specifica predisposta dal produttore e deve essere attivata, quando è necessario, con un pulsante dedicato. Normalmente si tratta di una funzione temporizzata che si disattiva dopo un tempo predeterminato da conoscere assolutamente. Alcuni modelli di surgelatori possiedono una funzione definita “super freddo” progettata non per surgelare ma solo per far recuperare rapidamente la temperatura idonea ai surgelati acquistati e trasportati senza contenitori adeguati, quindi è sempre necessario essere certi di possedere un sistema con la funzione adeguata.

La rapidità di surgelazione può essere incrementata utilizzando porzioni piccole, di forma sottile e inserite in un contenitore di materiale non coibente e che non contenga aria.  L’aria infatti è un eccellente coibente, come la plastica spessa e l’alluminio che riflette le radiazioni infrarosse e tende a mantenere la temperatura quindi queste situazioni sonno da evitare. Il sistema più efficace è utilizzare un sacchetto leggero da chiudere dopo aver eliminato l’aria disponendolo nel punto più freddo del surgelatore attivando la funzione per il super freddo se necessario più volte.

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