La conservazione chimica degli alimenti

La conservazione chimica degli alimenti è un processo antichissimo che può essere effettuato in moltissimi modi. A differenza dei sistemi di conservazione fisica quelli chimici prevedono l’aggiunta di additivi di vario genere.

Sale

Il comune sale possiede proprietà igroscopiche, disinfettanti e antibatteriche e rappresenta probabilmente il sistema più antico di conservazione chimica.

Il sale può essere utilizzato ricoprendo l’alimento con sale asciutto (salatura) oppure in una soluzione (salamoia) salina di titolo diverso:

  • una soluzione al 10% viene definita debole
  • al 20% media
  • al 30% forte

I salumi vengono spesso conservati per salatura e in salamoia si possono conservare moltissimi prodotti anche per mesi. Prima del consumo è bene eliminare il sale in eccesso e nel caso della salamoia sciacquare abbondantemente il prodotto per eliminare il sapore sgradevole della salamoia.

Olio

La conservazione degli alimenti immersi in olio si basa sulla protezione del prodotto dall’azione dell’ossigeno. La conservazione in olio impedisce la proliferazione degli agenti patogeni aerobi cioè che hanno bisogno di respirare ossigeno per mantenersi in vita. Il difetto del sistema è che non protegge dai patogeni anaerobi cioè di quelli che non hanno bisogno dell’ossigeno e anzi prosperano in atmosfere povere o prive di ossigeno. Fra questi il più pericoloso è il Botulino che rappresenta un pericolo gravissimo per l’organismo. Per superare il problema si deve avere la certezza che gli alimenti non siano contaminati da patogeni anaerobi prima della loro conservazione sottolio. Industrialmente vengono utilizzati la pastorizzazione e anche la sterilizzazione, mentre a livello  domestico si procede ad una cottura o bollitura preliminare. Il pericolo rappresentato dagli agenti patogeni anaerobi rende sconsigliabile conservare in olio alimenti freschi non sottoposti a trattamenti adeguati. Non ci sono invece differenze tra l’uso di olio di diverso tipo a parte il fatto che l’olio impregna gli alimenti conservati e oli dal gusto forte come quello di oliva integrano in modo deciso il sapore.

Aceto

L’aceto sfrutta le proprietà di un suo componente specifico: l’acido acetico fornisce una decisa azione acidificante che altera molto il Ph in modo sgradito ai microorganismi patogeni che non riescono a sopravvivere. Il rovescio della medaglia è il fortissimo gusto che impregna gli alimenti conservati sottaceto metodo che viene generalmente utilizzato per conservare vegetali preliminarmente cotti.

Spirito

L’alcool etilico è un fissativo e un conservante ben noto e il suo utilizzo per la conservazione crea un ambiente inadatto ai microrganismi. Anche in questo caso l’alcool etilico impregna gli alimenti e trasferisce a loro gusto e sapore.  Questo metodo viene per questo motivo utilizzato per conservare frutta come pesche, ciliege, uva, macedonia per fornire un sapore più intenso e una gradazione alcoolica agli alimenti conservati.

Zucchero

Anche lo zucchero possiede proprietà igroscopiche e batteriologiche e riesce a disidratare gli agenti patogeni rendendoli inattivi. A basse concentrazioni lo zucchero è un catalizzatore della fermentazione, processo che crea proliferazione batterica, per questo motivo lo zucchero deve essere utilizzato in dosaggi elevati per la conservazione degli alimenti e soprattutto deve essere mischiato agli ingredienti con ovvie ripercussioni per il gusto e la dieta.

Le marmellate sono un esempio notevole di utilizzo dello zucchero come conservante e contengono percentuali notevoli anche superiori al 50% ma nelle preparazioni casalinghe si può utilizzare l’estratto di mela o pectina (commercialmente conosciuto come Fructapec) per diminuire drasticamente la dose di zucchero garantendo sempre la conservabilità della marmellata.

Fermentazione

La fermentazione è un processo chimico di trasformazione di alcune sostanze in altre. I lieviti permettono, attraverso la trasformazione di glucosio in alcool etilico e anidride carbonica, di ottenere il pane e le bevande alcooliche. Batteri specifici trasformano il lattosio in acido lattico per ottenere yogurt e formaggi e il vino in aceto. Tutti questi processi sono di fermentazione, innescati da microrganismi specifici alterano l’alimento di base impedendone la decomposizione e il degrado quindi la fermentazione di fatto conserva gli alimenti estendendone notevolmente il periodo di utilizzabilità anche se li trasforma radicalmente come ad esempio il latte in yogurt o formaggi.

Additivi chimici industriali

Questi elementi sono catalogati dall’Unione Europea con la sigla E seguita da un numero di tre o quattro cifre delle quali la più importante è la prima o le prime due nei casi di 4 cifre che individuano la classe dell’additivo:

  1. coloranti
  2. conservanti
  3. antiossidanti (con funzioni conservanti)
  4. addensanti ed emulsionanti
  5. antiagglomeranti e regolatori del Ph
  6. esaltatori di sapidità e gusto
  7. n.u.
  8. n.u.
  9. cere, glasse, gas, dolcificanti, schiumogeni, ausiliari
  10. emulsionanti
  11. stabilizzanti
  12. stabilizzanti
  13. n.u.
  14. amidi e fosfati
  15. etanolo, trietile, glicole, azoto

Gli additivi che permangono al termine della lavorazione sono considerati ad ogni effetto componenti del prodotto e come tali vanno indicati nell’etichetta a meno che non siano parte di un ingrediente.

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