Il latte nelle sue varie forme

Il latte è un alimento di base completo, anche se erroneamente spesso viene considerato una bevanda, che grazie alla tecnologia disponibile viene offerto in varie forme.

Per latte si intende quello di origine animale ottenuto dalla mungitura di mucche o capre. Ma esiste anche il cosiddetto latte vegetale ottenuto da piante come riso, soia, mandorla, nocciole, avena, orzo, miglio ecc. Il latte di cocco invece è un prodotto di degrado ottenuto dalla maturazione troppo avanzata della noce di cocco che si macera sciogliendo parte della polpa nel liquido interno presente che nel frutto,, sino alla corretta maturazione, è di fatto acqua distillata. Nell’area dell’oceano Indiano l’acqua di cocco veniva frequentemente utilizzata anche nelle preparazioni farmacologiche umane per sostituire l’acqua distillata.

Il latte di derivazione vegetale non contiene ovviamente proteine animali che causano le allergie al latte e derivati e neppure il lattosio che provoca intolleranza quando l’organismo non riesce a scinderlo negli zuccheri semplici che lo compongono. Il latte di origine vegetale viene anche utilizzato in diete vegetariane e per motivi religiosi o filosofici ma non può mai essere paragonato per valori nutritivi e organolettici a quello di origine animale.

La prima scelta è fra quello:

  • intero cioè non trattato contiene proteine, grassi saturi/polinsaturi e colesterolo quindi risulta inadatto a chi soffre di disturbi vascolari o deve seguire diete a basso contenuto calorico. Di contro il gusto è decisamente forte e pieno rispetto agli altri.
  • parzialmente scremato viene sottoposto a scrematura parziale per centrifugazione che abbatte le componenti grasse senza distinzioni. Rispetto al latte intero il contenuto calorico e il colesterolo risultano ridotti sino al 70% mentre la centrifugazione correttamente eseguita non dovrebbe alterare i contenuti vitaminici e minerali(calcio, fosforo, potassio, ecc.)
  • scremato viene sottoposto ad un processo di scrematura estremo che riduce ulteriormente il contenuto calorico, la componente grassa e il colesterolo. Naturalmente l’eliminazione di quasi tutta la parte grassa rende il latte scremato acquoso al gusto e questo spesso viene compensato da una maggiore aggiunta di zucchero (o dolcificante) che evidentemente vanifica in parte i vantaggi della scelta.

frequentemente tutto il latte viene sottoposto alla scrematura cioè alla centrifugazione a 55° C che separa completamente le sostanze grasse e la panna dal latte che, per legge, rimane con una percentuale residua di grassi inferiore allo 0,5% e diviene quindi latte scremato. A questo vengono aggiunte successivamente quantità dei grassi separati per ottenere latte parzialmente scremato (1,5% / 1,8% di sostanze grasse) e intero (oltre il 3,5% di sostanze grasse).

Il latte intero possiede un gusto più intenso mentre quello scremato lo perde quasi completamente. Il latte scremato è più digeribile e può essere utilizzato anche da chi è intollerante ad alcune sue componenti. Un buon compromesso è l’utilizzo di quello parzialmente scremato che contiene meno sostanze grasse ma conserva il contenuto di vitamine e minerali, in particolare il calcio, quasi invariato. La differenza fra i contenuti cattivi (grassi saturi e colesterolo) fra il latte scremato e parzialmente scremato è molto sottile così come il contenuto di proteine: la variazione nel latte scremato è pari a circa il 25% in meno mentre la differenza di gusto è notevolissima.

Un risultato sorprendente è quello ottenuto da un noto cardiologo USA, il prof. Mozaffarian, che con i ricercatori della Harvard School of Public Health e della Tufts University di Boston ha valutato in un arco di 15 anni un campione di oltre 3 mila soggetti in relazione al consumo di latte e derivati. Contrariamente alle previsioni i consumatori abituali di latte intero si sono dimostrati nel 46% dei casi meno soggetti al diabete rispetto a quanti prediligono il latte parzialmente o totalmente scremato. Altre ricerche hanno evidenziato come il consumo di latte intero e di latticini contrasti, in misura di circa il 10% in più, l’obesità. Sembra che il consumo di latte intero e latticini, in particolare nella prima parte della giornata, contribuisca sensibilmente a diminuire il consumo di zuccheri e carboidrati e fornisca sieroproteine che migliorano le difese immunitarie contro parassiti e batteri oltre a stabilizzare il livello della glicemia nel sangue. Il consumo di latte intero, yogurt, burro e formaggi freschi e stagionati favoriscono la corretta assimilazione intestinale degli alimenti migliorando il benessere generale e mantenendo sotto controllo il peso corporeo. Naturalmente è necessario assumere latte e derivati nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata privilegiando per il loro uso la prima parte della giornata (colazione e pranzo) e senza eccedere nella quantità.

Latte crudo

È quello non sottoposto ad alcun trattamento, si  può trovare presso fattorie e cooperative che spesso lo vendono in contenitori da acquistare separatamente in particolare dal 2000 in poi grazie alla diffusione di specifici sistemi erogatori. Non avendo ricevuto alcun trattamento mantiene inalterata la carica patogena originale e non può essere consumato direttamente ma solo dopo essere stato bollito per almeno 6 minuti (dal 2008 vige l’obbligo per il produttore di indicare chiaramente la frase “da consumarsi previa bollitura” sulla confezione). Sottoporre il latte alla bollitura casalinga, che per sicurezza viene sempre prolungata, elimina dal latte alcune sostanze nutritive che si addensano in una caratteristica pellicola che si forma sulla superficie del latte e che viene normalmente scartata. Ma anche se non viene scartata le sue componenti risultano alterate e i relativi valori nutrizionali sostanzialmente perduti. Una sterilizzazione meno invasiva può essere compiuta con il microonde in grado di uccidere i patogeni anche prima della bollitura: utilizzando il microonde si avrà cura di disporre il latte in un contenitore di vetro in posizione non centrale sul piatto rotante in modo da rendere più uniforme la distribuzione delle microonde e sarà sufficiente portare ad ebollizione il latte senza però prolungarla. In questo modo non tutti i principi nutritivi andranno perduti insieme agli agenti patogeni. É bene inoltre considerar che il latte crudo non ancora bollito, proprio perché contiene agenti patogeni, va manipolato con attenzione per evitare proliferazioni incrociate per contatto di altri alimenti.

Latte pastorizzato

La pastorizzazione è un processo specifico per il latte in grado di eliminare gli agenti patogeni presenti portandolo a temperature più basse rispetto alla bollitura. Si tratta sempre di un procedimento termico ma che avviene a temperature intorno ai 76° C e per un tempo non superiore ai 20 secondi. In questo modo gli agenti patogeni vengono sicuramente eliminati ma senza depauperare i contenuti nutritivi se non in percentuali modestissime. La pastorizzazione del latte è un processo complesso che va attuato a livello industriale e non può essere in nessun caso replicato in ambito domestico perché comporta il raggiungimento della temperatura richiesta secondo protocolli specifici e sistemi non disponibili se non industrialmente. Dopo la mungitura tutto il latte da porre in commercio deve essere sottoposto a pastorizzazione. La pastorizzazione eliminando tutti gli agenti patogeni ne inibisce ovviamente la proliferazione e la confezione integra correttamente conservata in frigorifero si mantiene inalterata per una settimana. Sottraendo quindi 7 giorni alla data di scadenza sulla confezione è possibile risalire alla data della mungitura.

Latte ad alta qualità

Il latte che contiene percentuali superiori a 3,2 grammi di proteine per ogni 100 cc di prodotto viene definito di alta qualità e la sua pastorizzazione viene eseguita con maggiore attenzione per preservare meglio il contenuto proteico più elevato. Un contenuto di proteine più elevato non migliora automaticamente le caratteristiche organolettiche del latte e possiede anche effetti indesiderati. Il contenuto proteico alto acidifica il sangue in misura maggiore e l’organismo per compensare deve provvedere tamponando con calcio per riportare il Ph del sangue a livelli  normali. Il calcio viene prelevato dai depositi ossei ma in questo modo c’è un apporto di calcio ottenuto dal latte e un impoverimento di calcio dovuto alla necessità di riequilibrare il Ph del sangue. Il bilancio di questo scambio è negativo quindi il latte ad alta qualità proprio per il suo maggiore apporto proteico impoverisce di calcio l’organismo invece di fornirlo. Il latte di alta qualità viene pastorizzato come quello ordinario e quindi le sue qualità non influiscono sui tempi di conservazione che rimangono, per la confezione integra correttamente conservata in frigorifero, di 7 giorni.

Latte microfiltrato

La microfiltratura è un processo esclusivamente meccanico ottenuto facendo percolare lentamente il latte o più esattamente la parte non grassa del latte dopo la separazione per centrifugazione attraverso filtri inerti in ceramica dotati di microfori da 1/2 micron che trattengono sino ad oltre il 99% degli agenti patogeni pericolosi presenti nel latte. La dimensione di questi filtri dovrebbe invece lasciar passare le sostanze nutritive, le vitamine e i minerali mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche e nutritive. A questo processo di microfiltratura segue sempre una pastorizzazione a 72° / 78° C che dovendo eliminare solo una percentuale decimale di patogeni può essere molto leggera. Il latte microfiltrato dovrebbe contenere le sostanze nutritive quasi intatte ma tutto dipende dall’efficacia dei sistemi adottati. Quando il latte microfiltrato risulta avere un gusto meno intenso quasi certamente il processo di microfiltrazione non viene eseguito correttamente. La microfiltrazione fornisce grandi vantaggi in termini di conservazione con la confezione integra che conservata in frigorifero dura 16 giorni. Anche in questo caso sottraendo 16 alla data di scadenza si ottiene il giorno della mungitura in stabilimento.

Latte UHT

UHT è l’acronimo inglese di Ultra High Temperature cioè temperatura ultra elevata con riferimento al processo di eliminazione degli agenti patogeni che avviene a circa 137° C ma solo per una manciata di secondi. questo processo elimina ogni traccia di microorganismi e consente di conservare la confezione integra per 90 giorni e a temperatura ambiente cioè non nel frigorifero. Le alte temperature raggiunte però per un  breve lasso di tempo dovrebbero consentire di mantenere invariate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali ma non è sempre così e quando il gusto è meno intenso rispetto al latte non UHT significa che il processo non è stato correttamente eseguito.

Latte sterilizzato

È il latte sottoposto ad una pastorizzazione particolarmente energica a 140° e oltre che elimina quasi tutti, se non tutti i patogeni ma depaupera gravemente le caratteristiche organolettiche del prodotto. Anche se il tempo di conservazione in questo caso può superare i sei mesi la sterilizzazione non viene quasi mai utilizzata per la perdita di gusto e sostanze nutritive.

Il latte ipoallergenico e senza lattosio

Le allergie al latte e ai derivati derivano dal loro contenuto proteico mentre diversa è l’intolleranza al lattosio.  Il lattosio costituisce circa il 5% del latte e ingloba praticamente tutti i suoi zuccheri (98% circa). La popolazione umana nelle ultime migliaia di anni ha sviluppato una generica mutazione in grado di convertire disaccaridi, come appunto il lattosio, in zuccheri semplici attraverso l’idrolisi in glucosio e galattosio che l’organismo umano è sempre in grado di digerire senza alcun problema. L’organismo umano è in grado di imparare ad utilizzare questo sistema in poco tempo. Quando passiamo molto tempo senza utilizzare latte e derivati il nostro organismo richiede qualche giorno per riappropiarsi del corretto processo che consente la scomposizione del lattosio e la sua digeribilità e per quei giorni il latte e i derivati daranno un senso di pesantezza proprio per la loro ridotta digeribilità. Sensazione che sparisce dopo qualche giorno non appena l’organismo è di nuovo aduso ad utilizzare l’idrolisi per la scomposizione in zuccheri semplici del lattosio. Le popolazioni asiatiche tradizionalmente hanno problemi con questo processo e la loro dieta è povera o addirittura non contempla latte e derivati.

Il latte senza lattosio viene sottoposto preliminarmente ad idrolisi per scomporre il lattosio in zuccheri semplici che non creano problemi di assimilazione ad ogni organismo. Di fatto il latte senza lattosio non è quindi un tipo di latte impoverito e contiene proteine, vitamine e minerali nella medesima quantità del latte comune da cui deriva. Il procedimento di scomposizione del lattosio in zuccheri semplici non influisce sulla conservazione del latte che può essere sottoposto a pastorizzazione, microfiltrazione o UHT.

Latte con integratori

Si tratta di latte ordinario al quale vengono aggiunti integratori specifici come il calcio (oltre quello già normalmente contenuto) e la vitamina D senza la quale l’organismo non è in grado di assorbire e immagazzinare il calcio. Altri integratori sono quelli a base di omega 3 acidi grassi con effetti positivi sul metabolismo, alcune vitamine (B, C, E), l’acido folico e le fibre sche favoriscono l’equilibrio della flora intestinale. Questi integratori arricchiscono generalmente del 20% / 40% il normale apporto di questi elementi già contenuto nel latte e sono un espediente prevalentemente commerciale per attirare utenti e aumentare le vendite. In un certo senso rientrano in questa categoria anche quei tipi di latte additivati con cioccolato solubile.

Omogenizzazione

Si tratta di un procedimento industriale largamente utilizzato di tipo essenzialmente fisico che spezza i grandi globuli di grasso e li diffonde in modo omogeneo (di qui il nome) e capillare nel latte. Questo metodo permette di ottenere, senza perdite di gusto, un prodotto di migliore digeribilità e soprattutto di evitare che si formino affioramenti di addensamenti di materie grasse che visivamente degradano il prodotto anche prima della scadenza.

Conservabilità del latte

La pastorizzazione e in generale i trattamenti termici a temperature superiori ai 60° / 70° C sono in grado di distruggere gli agenti patogeni e aumentando la temperatura i tempi di trattamento si riducono. Se con i 100° della bollitura domestica si devono utilizzare 5 o 10 minuti i procedimenti industriali vengono realizzati in maniera del tutto diversa ad esempio facendo passare tra piastre che generano calore un sottilissimo strato di latte in modo da sfruttare il calore diretto e altri fenomeni fisici come l’attrazione molecolare e la miscelazione turbolenta del fluido. La pastorizzazione industriale eseguita con macchinari specifici può essere ridotta a pochi secondi o addirittura eseguita sfruttando il vapore che entra in contatto con il fluido anche sovrasaturo e a temperature più elevate di quello ordinario.

Nonostante tutto però alcuni patogeni si proteggono nelle spore che rappresentano una specie di astronave che li protegge anche dal calore molto intenso. I patogeni protetti dalle spore costituiscono il motivo che non permette la loro eliminazione completa e di fatto limita il tempo di conservazione. In definitiva maggiore è il tempo di conservazione migliore è l’efficacia della pastorizzazione.

Il latte crudo va comunque bollito ed utilizzato entro 2 giorni; questo tempo aumenta per il latte pastorizzato a 7 giorni; la microfiltrazione porta il limite a 16 giorni; il sistema UHT a 90 giorni e la sterilizzazione a 180 giorni.

Il freddo invece blocca la proliferazione dei patogeni già a 4° C ma non li uccide in nessun caso neppure a temperature molto basse.

La catena del freddo comunque garantisce una conservazione adeguata per molti giorni e se viene interrotta le conseguenze sono quasi immediate: un bicchiere di latte lasciato fuori dal frigorifero dopo poche ore contiene già milioni di patogeni pericolosi.

Anche il contatto con l’aria è da evitare il più possibile. I tempi di conservazione indicati si intendono infatti per le confezioni integre e quindi sigillate. Una volta aperta la confezione è impossibile scongiurare il contatto del latte con l’aria che contiene patogeni contaminanti e il latte va conservato nel frigorifero e per non più di 2 giorni (3 per il tipo UHT). In casi di emergenza si surgelare il latte per 3 mesi in un contenitore diverso e più grande di quello della confezione e preferibilmente in vetro. Per utilizzarlo deve essere decongelato gradualmente in frigorifero nello spazio di 24 h e consumato entro il giorno successivo.

È bene ricordare che il frigorifero deve fornire una temperatura stabile di 4° C oltre questo limite la conservazione degli alimenti diminuisce sensibilmente. Se il frigorifero non è dotato di termometro sarà opportuno investire qualche €uro in un termometro da frigorifero da porre all’interno in posizione centrale e in buona vista per verificare ad ogni apertura dello sportello che la temperatura interna sia quella corretta.

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